La mangue séchée

  • Publié le 3/11/2016 - Elaboré par GERBAUD Pierre
  • FruiTrop n°244 , Page 30 à 33
  • Gratuit

Un créneau de diversification en développement

Si la mangue fait l’objet d’un commerce international notable en frais, mais loin derrière celui d’autres fruits (au 10e rang des échanges mondiaux) et sans commune mesure avec les volumes produits, elle constitue une base importante des fruits transformés. Dans ce domaine, l’éventail des produits industriels comportant de la mangue est très large et concerne d’importants volumes de fruits. Le secteur des jus, simples et concentrés, occupe une place importante. Le jus de mangue est composé d’une part conséquente d’extrait sec, raison pour laquelle il est le plus souvent associé à d’autres jus plus liquides (pomme, agrumes, etc.). Les pulpes congelées représentent également une grande partie des produits transformés. Elles sont utilisées pour l’élaboration de produits lactés (yaourts, crèmes glacées, etc.). En revanche, la mangue séchée ne représente qu’une part marginale des fruits transformés, mais sa commercialisation tend à se développer ces dernières années.

Ouvrir/Fermer Boutique

On distingue trois principaux types de mangues séchées :

-          Les morceaux de mangue confite, issus d’une macération du fruit dans un mélange d’eau et de sucre, suivie d’un séchage. On obtient des cubes dont la consistance reste assez moelleuse, mais qui perdent une grande part de la saveur du fruit et qui sont fortement enrichis en sucre.

-          Les tranches ou morceaux de mangue séchée, avec addition de sulfites pour assurer une plus longue conservation. Ces tronçons de fruits gardent un peu de moelleux et le procédé de séchage permet généralement une assez bonne homogénéité de conservation.

-          Les tranches ou morceaux de mangue séchée vendus, le plus souvent, sous le label Bio, généralement issus d’une transformation plus ou moins artisanale. Ces produits présentent une qualité souvent hétérogène en termes de forme et de coloration. Leur conservation est limitée dans le temps. Ils sont peu agréables à déguster compte tenu de leur aspect fortement collant.

Il faut de 12 à 15 tonnes de fruits frais pour obtenir 1 tonne de fruits secs. Cette transformation constitue donc un créneau intéressant pour valoriser les productions de mangue dans les pays producteurs, en marge d’autres transformations et des marchés locaux, régionaux ou internationaux. La plus longue conservation des produits transformés favorise également une commercialisation un peu moins dépendante d’une saisonnalité marquée.

Les importations européennes de mangue séchée sont estimées entre 1 600 et 3 400 tonnes selon les années. Une part importante revient au premier type de produit (35 %). Les principaux pays producteurs et exportateurs sont la Thaïlande et les Philippines, qui transforment des mangues de différentes variétés de type asiatique. Il s’agit d’un produit industriel intermédiaire car il est principalement destiné aux mélanges de fruits secs et au muesli. Il est importé dans des contenants de grande capacité.

Les mangues séchées dites « conventionnelles » avec conservateur sont essentiellement produites en Afrique du Sud et représenteraient près de 50 % des importations européennes. Les variétés les plus utilisées sont les Keitt et Kent et, pour une moindre part, la Tommy Atkins, plus fibreuse. Les procédés industriels permettent de conserver les produits plus longtemps. De plus, grâce à un taux d’humidité résiduelle de 14 à 18 %, le produit sec conserve un certain moelleux et non pas l’aspect collant souvent reproché à ce type de fruits secs. En outre, les saveurs et arômes de la mangue restent plus intenses que dans le cas des fruits confits.

Les mangues séchées artisanales et/ou biologiques représentent environ 15 % des importations européennes. Leur hétérogénéité qualitative et leur aspect collant rendent leur commercialisation plus difficile. C’est ce type de mangues séchées qui est majoritairement proposé par les pays d’Afrique de l’Ouest. Les variétés transformées sont essentiellement Amélie, Brooks, Keitt et Kent.

La mangue séchée dans les pays d’Afrique de l’Ouest

Le séchage des mangues en Afrique de l’Ouest n’est pas récent. Il date globalement des années 1990. Le Burkina Faso semble avoir été précurseur en la matière, suivi plus tard par le Mali et le Sénégal. Le séchage des mangues au Burkina Faso s’est rapidement développé sous l’impulsion d’ONG dédiées au développement des filières agricoles. Il s’agissait de trouver de nouvelles valorisations pour une production de fruits importante et disponible, mais très saisonnière. De nombreux projets de séchage de mangue ont ainsi vu le jour par l’intermédiaire de petits projets villageois, souvent créés autour de communautés de femmes, dans le but d’augmenter les revenus familiaux. La structuration progressive de ces projets autour de fédérations d’ateliers de transformation a apporté des techniques plus élaborées que le séchage naturel (au soleil) pour satisfaire une demande croissante. Le choix de produire des fruits secs bio a également participé au développement de l’activité. Mais la forte baisse de la demande européenne dans les années 2008-2009 a fragilisé cette activité concurrencée par des produits d’autres origines plus compétitives.

Les principaux freins à l’activité de séchage des mangues en Afrique de l’Ouest, relevés par plusieurs études, sont les suivants :

-          La saisonnalité de la production de mangue ne permet pas une activité continue tout au long de l’année et obère ainsi une part de la compétitivité des produits, notamment sur les marchés extérieurs.

-          S’il est intéressant, le choix du label Bio n’en demeure pas moins restrictif en termes de demande et entraîne fréquemment la production de fruits secs de qualité médiocre ou variable, préjudiciable à la commercialisation en Europe face aux produits d’origines concurrentes.

-          Le matériel de séchage généralement utilisé dans les pays ouest-africains est de conception ancienne, peu productif et éparpillé sur le territoire.

-          Les modes de transport pour l’approvisionnement des unités de séchage en mangues fraîches sont peu adaptés et entament souvent la qualité intrinsèque du fruit avant même sa transformation.

-          Le traitement manuel des fruits (manipulation, épluchage, découpe, etc.) constitue également un handicap, non seulement pour la productivité, mais aussi en termes sanitaires : une mangue séchée a été globalement manipulée 5 à 6 fois au cours de sa transformation.

-          Les conditions d’emballage, de stockage et de transport après séchage ne sont pas plus adaptées au produit : un stockage à haute température limite la durée de vie du produit et détériore son aspect visuel.

Ces éléments, dont la liste n’est pas exhaustive, sont responsables de la qualité moyenne des fruits séchés commercialisés par les origines ouest-africaines. Les principales critiques à l’égard du produit peuvent être ainsi résumées :

-          tranches ou morceaux inégaux, même s’il existe des tentatives d’homogénéisation par taille ou calibre ;

-          coloration variée et changeante au fil du temps (coloration brune au vieillissement), conférant au produit un aspect peu attractif ;

-          aspect dur et collant des fruits à la dégustation ;

-          le conditionnement en sachet plastique reste souvent peu attractif : type de sachet utilisé et marketing peu élaboré.

En revanche, la qualité gustative des mangues séchées d’Afrique de l’Ouest semble unanimement reconnue.

Des produits sud-africains plus industriels

La comparaison est souvent faite entre les produits d’Afrique de l’Ouest et ceux d’Afrique du Sud. Ces derniers, élaborés par des procédés plus industriels, paraissent mieux correspondre aux attentes des distributeurs et consommateurs européens. Les unités de séchage sud-africaines sont nettement plus importantes en capacité de traitement et plus efficientes (maintien des températures adaptées pour le séchage avec ventilation forcée). Les produits sont additionnés de conservateurs qui permettent une plus longue durée de vie et le maintien d’une coloration homogène. Les tranches sont plus grandes et plus épaisses, obtenues par tranchage mécanisé. Les conditions de stockage sont adaptées avec une réduction de la température. Néanmoins, la production sud-africaine connaît aussi des freins, comme le manque de produits frais et les aléas de la distribution d’énergie de nature à perturber les opérations de séchage.

Panorama du marché européen de la mangue séchée

Le Royaume-Uni et la Suisse sont les marchés les plus importants en volume pour les mangues séchées. Les importations du Royaume-Uni sont estimées de 1 200 à 2 000 tonnes, dont 10 à 20 % en bio et/ou commerce équitable. Les mangues séchées sud-africaines sont présentes dans tous les magasins des grandes enseignes de la distribution (Tesco, Asda, Sainsbury, etc.). Elles sont vendues sous diverses marques d’importateurs, de grossistes ou de distributeurs. Les mangues confites sont également disponibles dans les supermarchés. Les mangues séchées biologiques sont distribuées dans certains supermarchés et dans des circuits dédiés au bio.

La Suisse importerait de 200 à 350 tonnes de mangue séchée, dont 10 à 30 % en bio et/ou commerce équitable. Les mangues séchées sont commercialisées au travers des magasins des deux grandes chaînes de distribution suisses : Migros et Coop. Cette dernière commercialise des mangues séchées bio du Burkina Faso. Elles sont également vendues dans les magasins spécialisés dans les produits équitables.

Le marché français semble beaucoup plus réduit. L’essentiel des mangues séchées commercialisées le sont sous le label Bio et proviennent du Burkina Faso. On les trouve principalement dans les magasins spécialisés dans la vente de produits biologiques.

Le marché allemand reste limité, alors qu’il est traditionnellement le plus gros consommateur de produits bio. L’Allemagne est aussi un important acteur dans l’importation, le reconditionnement et l’exportation de fruits séchés. Cette situation constitue vraisemblablement une opportunité d’accroissement de la consommation de mangue séchée.

Les marchés hollandais, belge, italien et scandinaves sont également limités. Les mangues séchées sont disponibles dans des magasins spécialisés bio. Lorsqu’on les retrouve en supermarchés, il s’agit souvent de produits sud-africains ou de mélanges de fruits secs comprenant des mangues confites d’origine asiatique. Comme pour la mangue fraîche, les Pays-Bas constitue une importante plaque tournante pour des raisons de logistique et d’industrie de reconditionnement des fruits séchés.

Comme la mangue séchée peut entrer dans la composition de préparations spécifiques telles que les mueslis, sa production et son commerce pourraient être amplifiés. Mais la faiblesse de sa production, saisonnière de surcroît, reste un handicap majeur. Les déchets organiques du fruit (peau, noyau) pourraient également être valorisés pour la production des fruits séchés, en utilisant leurs gaz de décomposition qui permettraient d’amoindrir les besoins énergétiques de la transformation (en association avec les sources d’énergie déjà utilisées : gaz, électricité, énergie solaire).

Le marché européen de la mangue séchée suit une croissance lente, imputable notamment au manque d’information, de communication et de publicité sur le produit, tant auprès des distributeurs que des consommateurs. Le secteur semble trop faible et morcelé pour soutenir financièrement des actions destinées à mieux le faire connaître. Pourtant, ce segment de marché progresse chaque année sous l’impulsion de fabricants cherchant à élargir leurs exportations. La diversité des produits incluant de la mangue séchée est là pour le prouver. La mangue séchée, seule, occupe une part marginale de ce secteur d’activité. En revanche, elle est associée à d’autres produits pour la fabrication de snackings ou d’encas de plus en plus consommés. Sa valeur énergétique en fait l’un des composants des produits destinés aux sportifs, d’autant plus qu’elle présente un caractère naturel et santé auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles.

Le développement du marché de la mangue à l’état frais en Europe est vraisemblablement le meilleur vecteur de propagation pour les produits dérivés, dont la mangue séchée

Cliquez sur "Continuer" pour poursuivre vos achats ou sur "Voir votre panier" pour terminer la commande.