Guacamole : un procédé de stabilisation innovant et à la mode !

  • Publié le 8/04/2016 - Elaboré par Observatoire des Marchés / FruiTrop
  • FruiTrop n°239 , Page 8 à 8
  • Gratuit

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Les traitements de stabilisation par haute pression, déjà largement employés dans le domaine alimentaire, permettent d’éliminer les micro-organismes sans impacter le goût, la texture ou la couleur. Cependant, la plupart des enzymes restent intactes et les bactéries sporulées ne sont pas détruites. La technique développée dans le cadre du projet européen HIPSTER, qui associe haute pression isostatique et traitement thermique, répond à ce double enjeu de sécurité alimentaire et de stabilité des produits. Les essais menés en laboratoire ont permis de faire passer la durée de conservation du guacamole de 3 à 30 jours. Un pilote industriel capable de traiter 30 litres devrait être testé fin 2016. 

Source : www.hipster-project.eu, édition de janvier 2016 de process alimentaire

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