Le mangoustan

  • Publié le 30/06/2013 - Elaboré par IMBERT Eric, LE BELLEC F.
  • FruiTrop n°212 , Page 34 à 38
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La délicatesse dans un écrin

Pour les anglophones c’est la Reine, pour les francophones c’est le Roi. Toujours est-il que le mangoustan a gagné ses titres de noblesse autant par la délicatesse de sa chair blanche immaculée que par son superbe écrin rouge pourpre qui la préserve.

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Désiré Bois, dans « Les plantes alimentaires chez tous les peuples », écrivait au début du XXe siècle que « Le mangoustanier est certainement l’arbre fruitier le plus précieux des pays chauds (…) la pulpe du mangoustan, blanche et semi-transparente, est des plus succulentes ; elle exhale un parfum dans lequel certaines personnes croient reconnaître à la fois ceux de la framboise, de la pêche et du raisin. Pour moi, je trouve qu’on peut la comparer surtout à un délicieux Chasselas… ». Et Taylor (Bayard) d’ajouter dans son livre « Siam » (1892) : « Ce fruit paraît trop beau pour être mangé ; il semble renfermer l’essence la plus douce et la plus rare des tropiques, quand il fond dans la bouche en ravissant le palais ! ».

Si ses qualités gustatives sont incontestables, elles disparaissent malheureusement vite, peu de jours après la maturité du fruit s’il est mal conservé. Voilà une des raisons qui expliquent pourquoi le mangoustan est encore trop peu connu en dehors de ses zones de production, mais il y en d’autres. En effet, avec le mangoustanier il faut à la fois être rapide et pas pressé ! Rapide parce que sa graine doit être semée le plus rapidement possible après son extraction du fruit ; et pas pressé parce que ce monarque ne portera ses premiers fruits qu’après plusieurs années, au moins 8 ans et parfois même après 15-20 ans ! Fruit rapidement périssable, graine à faculté germinative limitée, arbre prenant largement son temps pour porter ses fruits, le mangoustanier ne met effectivement pas toutes les chances de son côté pour devenir le roi des étals. Néanmoins, il arrive à percer depuis quelques années, notamment grâce à ses qualités nutritionnelles et antioxydantes récemment reconnues.

L’arbre, son écologie et sa culture

Le mangoustanier ( Garcinia mangostana L.) est originaire du Sud-Est de l’Asie. Linné a attribué ce nom de genre Garcinia en l’honneur des travaux menés sur cette espèce par le botaniste français Laurent Garcin au XVIIIe siècle. L’aire de culture du mangoustanier s'étend désormais du sud des Philippines au sud de l'Inde, mais il se rencontre surtout en Indonésie et dans le sud de la péninsule indochinoise. Thaïlande et Malaisie produisent à elles seules près de 100 000 tonnes sur près de 25 000 hectares. Sa réputation lui a aussi assuré une large diffusion dans tout le monde tropical ; ainsi le rencontre-t-on maintenant en Amérique centrale (dont la production est exportée vers les Etats-Unis), au Brésil, à Madagascar ou encore dans le Queensland en Australie. Dans les départements français d’outre-mer, on trouve ici et là quelques spécimens, mais le mangoustanier n’y est pas véritablement cultivé.

C’est un arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de hauteur. Son port est magnifique, pyramidal, élancé, s'étoffant avec le temps. La face supérieure des feuilles est de couleur vert-brillant, alors que la face inférieure est d'un vert-jaune mat. Les fleurs apparaissent à l'extrémité des rameaux de l'année précédente. Elles sont formées de quatre pétales, d’aspect coriace et cireux. Le fruit, rond mais légèrement aplati aux extrémités, est recouvert d'une écorce liégeuse épaisse et lisse, de couleur vert-pâle à jaune virant au pourpre-violacé à maturité. Ses sépales sont persistants. L'intérieur du fruit est composé de 6 à 8 quartiers blancs, se détachant comme ceux d'une mandarine, dans lesquels on trouve une ou plusieurs graines.

Le mangoustanier est un arbre des climats équatoriaux. Il est, par conséquent, très exigeant en chaleur et en humidité. Une pluviométrie annuelle supérieure à 1 500 mm, bien répartie sur l'année, lui est indispensable. Une faible période de sécheresse est cependant bénéfique à l’induction florale. Les températures optimales pour sa croissance sont d'environ 25 à 30°C. Jeune, l’arbre supporte mal le plein soleil et il est de ce fait souvent associé à d’autres cultures pouvant lui assurer un ombrage. Son association avec des bananiers peut s'avérer judicieuse les premières années, les bananiers fournissant l'ombrage nécessaire aux jeunes plants. Par contre, il convient d’être extrêmement vigilant par rapport à une concurrence éventuelle de la plante associée en ce qui concerne l’eau et les éléments fertilisants.

Il se multiplie le plus aisément par les graines, qui n'en sont pas vraiment ! En effet, elles sont formées sans intervention de pollen, donc sans fécondation. C'est une forme de multiplication végétative. Le pouvoir germinatif des graines une fois séparées du fruit est très court. Il faut les semer sans tarder ou alors réaliser une pré-germination dans du coton maintenu humide jusqu’à l’apparition du germe. La graine est ensuite transplantée délicatement dans un pot définitif rempli d’un substrat léger et riche en matière organique. Le bouturage est également possible mais très délicat à réaliser car il doit se faire dans un milieu saturé en eau. Quel que soit le mode de multiplication, cette phase de pépinière ombragée est longue, entre deux et trois ans avant d’obtenir un mangoustanier prêt à être planté.

Il semble n’exister qu’une variété principale de mangoustanier, même si quelques mutations ont été rapportées à travers le monde. Le mangoustanier a une croissance très lente. Huit à dix ans lui sont nécessaires avant de porter ses premiers fruits. Cette longue phase non productive décourage bon nombre de planteurs. C’est pourquoi, dans son aire d’origine, cette espèce est rarement plantée en verger mais souvent associée à d’autres arbres comme le durian ou le ramboutan. Un arbre adulte peut produire entre 200 et 2 000 fruits. Cependant, les rendements moyens observés en Asie sont plutôt de l’ordre de 4 à 6 tonnes par hectare. Les fruits sont cueillis deux à trois jours après leur changement de couleur, de vert à violet. Ce stade de récolte détermine la qualité finale du fruit : s’il est cueilli trop tôt (peau du fruit vert-jaunâtre sans taches rosées), la saveur de la chair en sera altérée.

mangosteen tree
mangosteen tree

Pré et post-récolte, quelques causes affectant la qualité des mangoustans

Des conditions de culture non adaptées, comme un mauvais drainage du sol ou des carences en éléments minéraux (principalement calcium et zinc), peuvent affecter la qualité des fruits et les rendre impropres à la commercialisation (pulpe translucide). De même, certains parasites engendrent des dégâts indirects importants, comme les mouches des fruits ou les punaises dont les piqûres provoquent des exsudations de latex jaune qui lorsque qu’elles s’écoulent sur la chair blanche du fruit la rendent amère. Les thrips semblent être par ailleurs les principaux ravageurs du mangoustan, leurs multiples piqûres altérant fortement la couleur des fruits alors qu’elle est un de leurs atouts commerciaux majeurs.

S’agissant du post-récolte, les fruits ne se conservent que quelques jours à température ambiante, alors qu’à 10-12°C — et à 85-90 % d’humidité relative — leur conservation peut atteindre trois semaines sans que leur qualité en soit affectée. Les températures de conservation sous 10°C entraînent des désordres physiologiques importants. Enfin, même si le péricarpe du mangoustan semble résistant, les coups lors de la manipulation des fruits sont à l’origine de nombreuses pertes.

magosteen 2
magosteen 2

Utilisation

La délicatesse de la chair du mangoustan est incomparable lorsque le fruit est à parfaite maturité et fraîchement coupé. Passé ce stade ou à cause de désordres physiologiques, sa saveur peut devenir quelconque voire amère. En Thaïlande, les fruits sont cueillis lorsqu’ils commencent à rosir (de 5 à 50 % de la surface). Délicatement ouverts, en prenant garde que le latex ne touche la pulpe, la chair est extraite et plongée 30 minutes dans un jus acide pour prévenir son brunissement (de la lime par exemple) et puis rincée. Les Thaïlandais en sont très friands. La durée de vie de ce produit préparé est cependant limitée (5 heures), ce qui nécessite une préparation journalière.

Le mangoustan se prête également à la transformation. Les principaux produits réalisés sont des pâtes de fruits, des fruits secs, des fruits entiers congelés, des jus. Ces derniers sont très appréciés grâce à leur teneur en antioxydants et leur rôle présumé sur la santé humaine (abaissement des taux de corps gras présents dans le sang par exemple). Le jus étant de couleur trop blanche, un colorant de couleur rouge extrait du péricarpe du fruit y est ajouté, lui apportant une teinte rosée mais aussi des tanins également bénéfiques à la santé. Ces tanins sont présents dans les écorces du fruit et de l'arbre. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et seraient notamment efficaces contre les dysenteries amibiennes. Enfin, le bois du mangoustanier, rouge, lourd et résistant, est apprécié en ébénisterie mais rarement exploité compte tenu de la valeur de l’espèce.

mangosteen 1
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Un fond de marché ethnique

Le mangoustan reste un produit ethnique en Europe, dont le fond de marché repose sur la clientèle asiatique. L’essentiel des ventes se fait au travers des commerces spécialisés dans les produits originaires d’Asie, qui sont souvent alimentés par des filières spécifiques s’approvisionnant directement en amont. Le mangoustan ne pénètre la grande distribution et ne devient visible pour le grand public qu’à l’occasion de la mise en avant des fruits exotiques durant les fêtes de fin d’année.

L’Asie du Sud-Est domine le commerce

Un nombre limité de pays du sud-est asiatique règne sur le commerce international du mangoustan. La Thaïlande est un fournisseur clé avec la première récolte au monde en termes de volume. La largeur de son calendrier de production est aussi un point fort, l’est du pays étant présent du printemps au début de l’été et le sud durant l’hiver. L’Indonésie est aussi un acteur important permettant de couvrir la période allant de l’automne au début du printemps. Le Vietnam, travaillé par un nombre plus limité d’opérateurs, est présent de mai à la fin de l’été. La Malaisie fait aussi partie des pays fournisseurs du marché international, mais reste moins prisée des importateurs européens en raison de la taille généralement plus faible de ses fruits.

Hors ce quatuor asiatique, les autres fournisseurs sont rares. La Colombie assure un complément d’approvisionnement, principalement durant l’hiver. L’Afrique, un temps fournisseur régulier dans les années 80-90, n’est plus que très sporadiquement présente. Pour toutes les origines, les fruits sont généralement conditionnés en barquette filmée de 1 kg, contenant en général 10 à 12 fruits, chaque colis comprenant 2 barquettes. 

MANGOUSTAN ASIE
MANGOUSTAN ASIE

Une saveur fine comme atout, mais de sérieux freins au développement

La saveur fine et fruitée du mangoustan est reconnue par tous, certains amateurs voyant même en lui « le meilleur fruit au monde ». Pour autant, le boom des ventes n’est vraisemblablement pas pour demain. Le mangoustan reste un fruit cher, vendu à un prix relativement linéaire durant l’année, de l’ordre de 7 à 8 euros par kilo au stade gros. Il ne descend guère sous la barre des 6 euros, même durant l’été où se conjuguent le pic de production de la Thaïlande et la concurrence des fruits de saison. Le prix élevé du transport, uniquement aérien, s’ajoute à un coût de production relativement élevé, en raison de la montée en production très progressive du mangoustanier et de la faiblesse des rendements. Par ailleurs, le fruit doit aussi être commercialisé assez rapidement, avant que son épiderme ne durcisse. Enfin, la présence lors de certaines campagnes de problèmes qualitatifs internes (noircissement) impossibles à détecter sans ouvrir le fruit, est aussi un frein au développement pour un produit aussi cher au détail.

MANGOUSTAN
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  • MANGOSTEEN ASIA SITUATION IN 2009

    MANGOSTEEN ASIA SITUATION IN 2009
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  • MANGOSTEEN NETHERLANDS MONTHLY WHOLESALE PRICE 2010 TO 2012

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  • mangosteen tree

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