La carambole

  • Publié le 31/10/2008 - Elaboré par GERBAUD Pierre
  • FruiTrop n°160 , Page 14 à 15
  • Gratuit

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Descriptif

La carambole croît sur un arbuste dense pouvant en vieillissant atteindre une dizaine de mètres de haut. Les fruits poussent à l’aplomb des longues feuilles ou à l’extrémité des rameaux. Le carambolier est répandu dans toute la zone intertropicale et subtropicale, mais résiste à de courtes périodes de basses températures. Le fruit est ovoïde et se caractérise par des côtes très saillantes au nombre de cinq à six, justifiant son appellation de fruit étoile ou star fruit. Sa couleur externe verte vire au jaune soutenu à maturité. Sa chair est également jaune et blanchâtre vers son centre. La peau fine et translucide adhère fortement à la chair dont la consistance croquante rappelle le concombre. Quelques graines aplaties de couleur beige occupent la partie centrale du fruit. Sa longueur oscille entre 7 et 15 cm environ et sa largeur entre 5 et 8 cm. Il existe deux grands types de carambole, l’un très acide et l’autre plus sucré. C’est ce dernier qui fait l’objet d’un petit flux commercial vers l’Europe.

Le goût acidulé et légèrement sucré est agréable mais peu parfumé. La carambole tient son succès d’estime à l’originalité de sa forme qui en fait un incontournable de la présentation gastronomique et des cocktails. Le fruit se déguste dans son intégralité compte tenu de l’épiderme adhérent et du nombre limité de graines souples. La carambole permet la fabrication de gelées et de confitures. Elle est également utilisée dans la cuisine asiatique pour la confection de curry et d’achards. Sa teneur en oxalate de calcium en fait un bon détachant textile. Son jus est également utilisé pour le polissage des métaux.

CARAMBOLE
CARAMBOLE

Pays fournisseurs et calendrier

Alors que la carambole est produite dans de multiples pays, le nombre des fournisseurs du marché européen reste limité. La majorité de l’approvisionnement provient de Malaisie. D’autres origines le complètent, telles que le Brésil, Israël, etc. Les importations européennes se limitent à quelques milliers de tonnes par an. L’aspect essentiellement décoratif de la carambole la confine dans un rôle marginal dans la gamme des exotiques. Elle y occupe une place modeste mais confortée depuis plusieurs années. L’absence de consommation plus usuelle freine vraisemblablement son développement quantitatif. Sa progression en Europe pourrait s’effectuer avec une plus large diffusion sur des marchés peu exploités jusqu’à présent, mais sa périssabilité et son coût dû au transport exclusivement aérien constituent des handicaps certains, pour des consommateurs à faible revenu.

carambole malaisie
carambole malaisie

Colisage et calibrage

Les caramboles destinées au marché européen sont souvent enveloppées individuellement dans des sachets plastique ou des papillotes de papier. Elles sont ensuite disposées verticalement dans un carton télescopique capitonné avec un tapis de mousse synthétique sur les côtés, la base et le haut du carton. Ces protections permettent d’éviter que les fruits, particulièrement fragiles, ne s’entrechoquent. Le moindre choc se traduit rapidement par le brunissement de l’épiderme, surtout sur les arrêtes saillantes. D’autres présentations existent comme l’utilisation de cartons plateaux. Elles restent toutefois minoritaires.

Les caramboles sont calibrées selon le nombre de fruits par carton de généralement 3 kg. Les calibres les plus usuels sont de 18 à 24 fruits, soit un poids moyen de 125 à 160 g par fruit. Il existe également des fruits plus petits conditionnés en carton plateau, mais ces marchandises restent marginales par rapport à l’essentiel des flux.

Nutrition

La carambole est un fruit peu calorique, riche en antioxydants et minéraux.

carambole nutrition
carambole nutrition

Post-récolte

La carambole est un fruit climactérique. Cueillie verte, elle devient jaune doré à maturité. C’est un fruit extrêmement fragile. Le moindre choc, lors de la cueillette ou du conditionnement, altère sa qualité visuelle (brunissement de la peau). Il doit être récolté avec soin et emballé individuellement.

Les températures de stockage recommandées vont de 5 à 8°C. Les premiers dégâts dus au froid apparaissent avec des températures égales ou inférieures à 5°C. L’épiderme et la pulpe brunissent. En entrepôt, après un traitement de préréfrigération, la carambole est conservée à des températures qui varient selon les besoins : 6°C pour des durées d’environ 10 semaines, ou 10°C  pour une conservation de 5 semaines. Sa durée de vie en rayon est de 7 jours quand elle est mûre.

Réglementation

La carambole fait l’objet d’une norme du Codex Alimentarius : Stan-187/1997 amendée en 2005.

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