Le gingembre

  • Publié le 31/10/2008 - Elaboré par GERBAUD Pierre
  • FruiTrop n°160 , Page 17
  • Gratuit

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Descriptif

Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est une plante herbacée vivace de climat tropical ou subtropical, peu exigeante en ce qui concerne la qualité du sol, mais recherchant les zones ombragées et humides. Sa multiplication se fait par fragments de rhizome. La partie souterraine de la plante produit des rhizomes horizontaux très aromatiques. Ils ont une forme tordue particulière et sont recouverts d’une fine écorce beige ou grisâtre. La chair est jaune. Ils sont récoltés dix mois après la plantation.

Classé parmi les épices, le gingembre a une saveur légèrement citronnée plus ou moins piquante. On le consomme frais, râpé ou taillé en petits dés, confit ou encore séché. Il entre notamment dans la préparation de la poudre de curry. C’est un condiment aux multiples vertus physiologiques et thérapeutiques. Il stimule les fonctions salivaires et digestives. Mais ce sont surtout ses vertus supposées aphrodisiaques qui lui ont assuré un grand succès !

gingembre
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Pays fournisseurs et calendrier

Produit toute l’année, le gingembre est importé de façon permanente. Les principales origines rencontrées sur le marché européen sont la Chine, le Brésil et la Thaïlande.

gingembre prix
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Colisage et calibrage

Le conditionnement est généralement effectué dans des colis, en carton ou parfois en plastique, de type télescopique ou à rabats importants plus ou moins operculés. L’emballage basique le plus couramment utilisé contient 13.6 kg net de marchandise. Pour l’origine Chine, on trouve également des colis de 10 kg. Il existe aussi des emballages de 5 et 8 kg correspondant plutôt à des commandes spécifiques. De nombreux opérateurs procèdent à un reconditionnement en carton plateau de 5 kg. Les rhizomes doivent être sains, de calibre important, comme ceux de Thaïlande ou du Brésil, ceux de Chine étant parfois plus petits. Ils doivent présenter un aspect lisse et brillant et être « gonflés ». C’est un produit essentiellement ethnique, utilisé notamment en cuisine asiatique. La clientèle recherche des produits aromatiques, piquants et préfère des rhizomes avec peu de fibres. Les « mains » de taille importante sont préférées car plus intéressantes une fois pelées pour l’utilisation culinaire. Les doigts des mains non enchevêtrées sont également préférés pour les mêmes raisons. Certaines origines comme le Brésil parviennent à réaliser un calibrage en rapport avec la taille des « mains » conditionnées. On relève deux principaux calibres : XL et L (extra-large et large).

Nutrition

L’apport énergétique du gingembre est négligeable, provenant essentiellement de l’amidon. Il contient un peu de vitamines C et B et surtout une grande diversité d’éléments de protection.

gingembre nutrition
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Post-récolte

Le gingembre est sensible aux basses températures. En dessous de 13°C, il développe des symptômes de chilling-injury, avec flétrissement des tissus et dégradation rapide par diverses moisissures. Il est par conséquent entreposé à 13°C et à 65 % d’humidité relative, en emballage ventilé, et se conserve ainsi plusieurs mois. Récolté et commercialisé en frais quand il est ferme et dense, le gingembre se conserve bien au sec de 8 à 15 jours sans précaution particulière. Un rhizome mou est signe d’une pulpe plus fibreuse et déshydratée.

Réglementation

Le gingembre fait l’objet d’une norme du Codex Alimentarius : Stan-218/1999 amendée en 2005.

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